Versão Mandioca dessa receita que você encontrará na maioria dos cardápios dos melhores restaurantes em Paris. Simples, intenso e aveludado. Uma daquelas receitas para ensinar aos amigos! Serve 3-4 pessoas
- Processador de alimentos ou liquidificador
Ingredientes
- 225g de fígado de galinha
- 225g de manteiga sem sal
- 150ml de leite integral
- 2 echalotas
- 1 dente de alho
- 2 ramos de tomilho fresco
- 1/2 – 1 colher (sopa) de conhaque
- Uma folha de louro fresca (opcional)
- Sal e pimenta do reino a gosto
Como fazer
- Limpe o fígado retirando a pele e os nervos. Coloque-os em um recipiente e cubra com leite. Deixe descansar na geladeira por 6 horas.
- Escorra o fígado e lave bem com água gelada. Seque com papel toalha e reserve.
- Derreta 150ml de manteiga em uma panela média e leve ao fogo baixo. Deixe derreter aos poucos e formar espuma na superfície. Aos poucos e com cuidado, use uma colher para retirar a espuma, descartando-a. Você verá que a manteiga abaixo da espuma é bem douradinha e abaixo dela há pedacinhos sólidos. Retire do fogo e cuidadosamente transfira a manteiga liquida douradinha para um recipiente (com uma colher ou virando a panela). Descarte os sólidos. Reserve em temperatura ambiente (você acaba de fazer manteiga clarificada).
- Derreta 75g de manteiga em uma panela pequena. Descasque e pique as echolatas e o alho e retire as folhinhas dos ramos de tomilho, juntando-os à manteiga. Frite em fogo baixo até a echalota ficar macia e transparente (mais ou menos 5 minutos).
- Ainda com o fogo baixo, adicione o fígado e 1 colher (sopa) de conhaque (se for usar) e cozinhe mexendo sempre por aproximadamente 3 minutos até o fígado ficar amarronzado porém ainda meio rosadinho por dentro (não frite muito senão fica borrachudo e amargo).
- Transfira para o processador de alimentos ou liquidificador com manteiga e tudo, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e bata até ficar bem homogêneo. Prove para ver se precisa de mais sal ou pimenta do reino.
- Transfira para um recipiente pequeno e fundo no qual for servir e alise a superfície com o fundo de uma colher.
- Deite a folha de louro (se for usar) sobre o patê e com cuidado cubra com uma fina camada de manteiga clarificada. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora. A manteiga vai solidificar e criar uma camada protetora sobre o patê prevenindo que o patê perca sua coloração ou oxide.
- Sirva às colheradas com torrada, com ou sem a camada de manteiga clarificada e seja feliz! Dura de dois a três dias na geladeira.