Versão Caviar e cheia de sofisticação e sabor dessa receita francesa que você encontrará na maioria dos cardápios dos melhores restaurantes em Paris. Adicionei uma crosta de açúcar queimada de creme brûlée para elevar a receita ao mais alto nível! Intenso, aveludado e tentador!
Serve 3-4 pessoas
Equipamento especializado
- Processador de alimentos ou liquidificador
- Maçarico
Ingredientes
Patê
- 225g de fígado de galinha
- 75g de de manteiga sem sal
- 150ml de leite integral
- 2 echalotas
- 1 dente de alho
- 2 ramos de tomilho fresco
- 2-3 colheres (sopa) de açúcar refinado ou demerara
- 1/2 -1 colher (sopa) de conhaque
- Sal e pimenta do reino a gosto
Chutney de cebola roxa
- 500g de cebola roxa
- 25g de manteiga sem sal ou 1 colher (sopa) bem cheia
- 250ml de vinho tinto seco
- 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
- 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
- Sal e pimenta do reino a gosto
Opcional para servir
- Torrada (focaccia fica excelente)
Como fazer
Chutney de cebola roxa
- Descasque e corte as cebolas em rodelas finas ou tirinhas finas (julienne).
- Em uma panela de tamanho médio, derreta a manteiga em fogo médio, junte a cebola e o açúcar e frite por mais ou menos 10 minutos ou até a cebola ficar transparente e começar a caramelizar. Mexa com freqüência para a cebola não queimar.
- Junte o vinho e o vinagre e mexa bem para incorporar. Deixe cozinhar até o líquido reduzir bastante (fica sobrando apenas um pouquinho de líquido, mas não completamente seco) e ficar molhadinho e viscoso.
- Tempere com sal e pimenta do reino.
Dica: o chutney pode ser feito com dias ou semanas de antecedência e guardado na geladeira em recipientes de vidro esterilizados e bem vedados (coloque nos recipientes enquanto o chutney ainda estiver quente). Não use recipiente de metal para evitar oxidação. Se for usar no mesmo dia ou no dia seguinte, basta colocar em um recipiente não-metálico de vidro, cobrir com filme plástico e guardar na geladeira.
Patê
- Limpe o fígado retirando a pele e os nervos. Coloque-os em um recipiente e cubra com leite. Deixe descansar na geladeira por 6 horas.
- Escorra o fígado e lave bem com água gelada. Seque com papel toalha e reserve.
- Derreta 75g de manteiga em uma panela pequena. Descasque e pique as echolatas e o alho e retire as folhinhas dos ramos de tomilho, juntando-os à manteiga. Frite em fogo baixo até a echalota ficar macia e transparente (mais ou menos 5 minutos).
- Ainda com o fogo baixo, adicione o fígado e o conhaque e cozinhe mexendo sempre por aproximadamente 3-4 minutos até o fígado ficar amarronzado porém ainda meio rosadinho por dentro (não frite muito senão fica borrachudo e amargo).
- Transfira para o processador de alimentos ou liquidificador com manteiga e tudo, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e bata até ficar bem homogêneo. Prove para ver se precisa de mais sal ou pimenta do reino.
- Coloque em ramekins individuais ou em um recipiente pequeno e fundo no qual for servir e alise a superfície com o fundo de uma colher. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de servir.
Finalizando e servindo
- Antes de servir, retire o patê da geladeira e polvilhe com açúcar refinado ou demerara tentando cobrir toda a superfície do patê em uma camada fina. Use um maçarico para queimar o açúcar ou coloque na parte mais alta do forno e ligue a grelha até caramelizar sem deixar queimar.
- Sirva às colheradas com o chutney de cebola e torrada sentindo o prazer de quebrar a crosta de açúcar e seja feliz!