Uma creme estilo musse sensacional com abacaxi caramelizado e um toque leite de coco! Do tipo “para tudo e chama a NASA”. O método é Caviar, mas o resultado é de outro planeta, então vale a pena tentar mesmo se você for estilo Mandioca.
A receita tem várias etapas, mas siga cada uma com atenção que não há erro!
Serve 8 pessoas
Tempo de preparo: 1h 30 minutos + 6 horas de geladeira
Equipamento especializado
- Batedeira elétrica de mão
- Liquidificador ou processador de alimentos
- Termômetro de açúcar (opcional, porém recomendável)
- Tigela que aguente temperaturas altas e que se acople a uma panela sem tocar o fundo da panela
Ingredientes:
Base do creme
- 400g de abacaxi maduro doce
- 85g de açúcar refinado
- 3 colheres (sopa) de rum branco (estilo Bacardi)
- 200ml de creme de leite fresco
- 100ml de leite de coco
Creme de gema
- 150g de açúcar refinado
- 5 gemas de ovos grandes (reserve 2 claras para o suspiro italiano – veja abaixo)
Suspiro italiano
- 120g de açúcar refinado
- 1 colher (chá) de glucose líquida (pode ser glucose de milho)
- 2 claras de ovos grandes
Modo de fazer
Base do creme
- Corte o abacaxi em cubos e misture com a açúcar em um recipiente para cobrir todo o abacaxi com açúcar (na foto abaixo, usei cubos e rodelas, mas na hora de servir cortei as rodelas em cubos).
- Leve uma frigideira grande ou uma panela ao fogo médio até ficar bem quente. Coloque o abacaxi e deixe caramelizar por 5 minutos sem virar o abacaxi. Agora vire o abacaxi e deixe caramelizar o outro lado por 4-5 minutos.
- Junte o rum e cozinhe por 1 minuto para evaporar o álcool.
- Retire o abacaxi da frigideira e deixe esfriar. Reserve todo o açúcar caramelizado que sobrar na frigideira (melhor deixar na própria frigideira e mais tarde é só aquecer para ficar líquido novamente).
Creme de gema
- Leve 100ml de água e o açúcar ao fogo baixo em uma panela pequena. Mexa até dissolver o açúcar completamente. Suba o fogo e deixe ferver até atingir a temperatura de 120°C (ou conte 6 minutos).
- Enquanto isso, com uma batedeira elétrica, bata as gemas por 4-5 minutos em velocidade alta para obter um creme.
- Assim que a temperatura de 120°C for atingida ou passados 6 minutos e com a batedeira ainda em operação batendo as gemas em velocidade alta, com cuidado junte essa calda de açúcar às gemas e bata por 5 minutos.
- Em uma panela em que possa acoplar a tigela sem tocar o fundo da panela, ferva dois dedos de água.
- Acople a tigela na panela e bata por mais 5 minutos (se a panela estiver longe da tomada, pode retirar a panela do fogo e levar para outro lugar pois a água não precisa estar fervendo). Atenção: não deixe o fundo da tigela tocar a água quente.
- Retire a tigela da panela e bata por mais 5 minutos para esfriar a mistura. Reserve.
Suspiro italiano
- Leve o açúcar, a glucose e 3 colheres (sopa) de água ao fogo baixo em uma panela pequena. Mexa 1 vez para misturar um pouco e deixe dissolver.
- Quando dissolver, aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver até atingir a temperatura de 120°C (ou conte 6 minutos).
- Enquanto isso, bata as claras com uma batedeira elétrica em velocidade média por 2 minutos ou até obter uma espuma leve.
- Assim que a temperatura de 120°C for atingida ou passados 6 minutos e com a batedeira ainda em operação batendo as claras em velocidade média, com cuidado junte essa calda de açúcar às claras e bata por 5 minutos. Reserve.
Finalização
- Bata 250g do abacaxi (reserve o resto na geladeira) em um processador de alimentos ou liquidificador até obter um purê.
- Delicadamente misture o purê no suspiro italiano depois misture tudo isso no creme de gema.
- Com uma batedeira elétrica, bata o creme de leite fresco até engrossar um pouco e ficar com a consistencia de sorvete começando a derreter (leva uns 2-3 minutos). Junte o creme de leite à mistura e mexa delicadamente.
- Junte o leite de coco e mexa delicadamente. Leva à geladeira por 6 horas ou até ficar um pouco mais firme.
- Na hora de servir, decore com os pedaços de abacaxi caramelizado reservados. Esquente o açúcar caramelizado reservado na frigideira para derreter e com uma colher jogue um pouco sobre o creme (veja a foto acima).
- Sirva e seja feliz.